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無添加・天然素材の「かまぼこ」を探せ!

朝日新聞の土曜日別刷に藻谷浩介(地域経済アナリスト)が書いている「意外に強い地域の実力」シリーズはなかなか面白くて、地方の持っている思いのほか優れたパワーに光を当てていて勉強になる。13日付は神奈川県で、人口で大阪府を抜いて2位、工業出荷額で愛知県に続き2位、スポーツ愛好度で1位だという。

本題とは直接には関係ないが、この中で著者が小田原名物のかまぼこについて触れている。「箱根方面に行った際に小田原で必ず買い求めるのが、老舗の化学調味料未添加のかまぼこだ。親をさしおき子供がペロリと食べてしまう。添加物に敏感な子供のほうが違いがわかる」と。

かまぼこの老舗と言えば江戸・慶応年間創業の「鈴廣」のことだろう。ホームページ(www.kamaboko.com/)にも「化学調味料も一切使用しておりません」「天然素材化100%を実現」と明記している。鈴廣に限らず全国各地のかまぼこの名店は近頃は天然素材・無添加を競い合っていて、一昔前のような添加物の固まりのようなかまぼこは、余程の安物でない限りお目にかからなくなった。とは言え、ここでもやはり、それなりの知識を備えて、本物を選ぶように心がけなければならない。そこで、私の古い取材ノートから「かもぼこ」の項を見ると……。

(1)化学調味料——論外でしょう。入れていれば「アミノ酸」と表示している。「魚介エキス」という何で出来ているかよく分からない非化学(?)調味料を使う場合もある。

(2)リン酸塩——魚のすり身に粘りと弾力性を出す結着剤としてリン酸塩や卵の白身が使われる。リン酸塩は魚肉練り製品だけでなくハム・ソーセージなど食肉練り製品、惣菜、清涼飲料水など多くの加工食品に使われてきた最もポピュラーな添加物の1つだが、近年はその使いすぎ・摂りすぎでカルシウムの吸収が阻害され骨粗鬆症の危険が増すということが問題となり(一品ごとには極微量でも非常に多くの食品に使われているので累積では相当量を摂らされていて害があるかもしれないという意味)、例えばセブンイレブンでは同社オリジナルのサンドイッチのハム・ソーセージにリン酸塩を使用してないことを宣言している(が、オリジナルでないものはどうなのかは触れていない)。すり身にリン酸塩が入っていても「加工助剤」扱いとなって表示義務がないので、「使っていない」と宣言しているメーカーのものを選ぶしかない。卵白はもちろん天然素材だが、卵アレルギーの人がいるので使用を控える傾向にある。

(3)ソルビン酸——保存料として一般的だが、動物実験では成長抑制、精巣縮小、肝臓肥大、染色体異常などの危険が観察されている。しかも亜硝酸(ハム・ソーセージなどの発色剤)と反応して発ガン物質に変成するので、かまぼこだけでなくハム・ソーは気を付けないと。

(4)赤色着色料——赤いかまぼこには赤色3号、106号などの合成着色料が使われるのが普通だが、これらは発がん性や染色体異常を引き起こすことが指摘されている。天然素材で赤を出しているところもあるが、よく分からなければ赤はやめたほうがいい。

(5)デンプン——リン酸塩や卵白を使わない場合、デンプンを繋ぎに使う場合が多い。高級なものはデンプンを使わずに魚肉の練り方に工夫を重ねて粘りを出しているが、安物はデンプンが多く、食感も風味も劣る。少量使うのは問題がないが、その場合でも、小麦デンプンだとアレルギーが出る人がいるので、良心的なところは馬鈴薯デンプンを使うようだ。

そもそもかまぼこをはじめちくわ、はんぺん、薩摩揚げなどの魚肉加工品は、漁港の町で、そのままでは市場に回らない雑魚を有効利用するために、その日に獲れた新鮮な魚をその場で加工するのが本来の姿で、それを大手メーカーが大量生産するようになって「冷凍すり身」が半製品として流通するようになっておかしくなった。そのようなすり身半製品には、「生」「全糖」「加塩」「無塩」の4種類があって、主流を占めるのは「無塩」。この名称は素人が聞いても何だか分からずどうかと思うが、「無塩」はリン酸塩、砂糖、ソルビット(砂糖より安価な甘味料)などが入っているもので、日持ちがいい。「加塩」は「無塩」からリン酸塩を抜いたもので塩で日持ちを図るもの。「全糖」は砂糖だけ加えて日持ちを図るもの。「生」はもちろん何も入っていないがその日に加工しないとダメになってしまうもので、ほとんど流通はしない。「生」が本来だがそれにこだわっては商売にならない。全糖を使うのが良心的な店ということになるらしい。

かまぼこもなかなか奥が深いのである。

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コメント (3)

高野殿のかまぼこ談義、かなりかまぼこですな (板に付いてる)

以前読んだ本ですが、添加物についてわかり易く書いてありました。

この本を参考に「美味しんぼう」101巻の食の安全にも取り上げられていたと思います。かなりわかり易く書かれているので読まれると良いかと・・・。

この本を読むと、今の食文化はどうなっているのかと心底不安な気持ちになります。

見た目に重きを置くこの日本はどうなってしまっているのでしょうか?本当に大切なのは見た目ではなく本質ではないのでしょうか?

ぜひ読んでみて下さい。

廃棄寸前のクズ肉も30種類の「白い粉」でミートボールに甦る。コーヒーフレッシュの中身は水と油と「添加物」だけ…。食品添加物の元トップセールスマンが明かす、食品製造の舞台裏。


知れば怖くて食べられない!食品の裏側

みんな大好きな食品添加物
安部 司著

小さい魚ほど味が濃かったりもする。

塩を入れて気長に練ってみよう。
ねばりが出てくる。
形になるくらい
コシがでたら蒸してみよう。

蒸すのが手間なら
茹でてもいいし、焼いてもいい
こだわらなくても
魚はうまいんだ

形は変でもうまいものはできる。

自分の家で食う分には
それでいいんじゃないかな

今日釣った雑魚を
包丁でたたいて蒸す。

それを家族で食う。

ただそれだけの事。
それでとてもうまい。

ただそれだけの事。

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Profile

高野 孟(たかの・はじめ)

-----<経歴>-----

1944年東京生まれ。
1968年早稲田大学文学部西洋哲学科卒。
通信社、広告会社勤務の後、1975年からフリー・ジャーナリストに。
同時に内外政経ニュースレター『インサイダー』の創刊に参加。
80年に(株)インサイダーを設立し、代表取締役兼編集長に就任し現在に至る。
94年に故・島桂次=元NHK会長と共に(株)ウェブキャスターを設立、日本初のインターネットによる日英両文のオンライン週刊誌『東京万華鏡』を創刊したほか、PC-VAN・NIFTY-Serve・MSN、富士通ブロードキャストその他電子メディアのコンテンツ創造、講談社・小学館・集英社その他出版社のウェブサイト開設、『インサイダー』のメルマガ化、などを次々に手掛け、インターネット・ジャーナリズムの先駆的開拓者と呼ばれた。
現在、それらの経験を活かして、独立系メディアの総合サイト《THE JOURNAL》に取り組んでいる。
2002年に早稲田大学客員教授に就任、「大隈塾」の授業「21世紀日本の構想」、ゼミ「インテリジェンスの技法」、社会人ゼミ「ネクスト・リーダーズ・プログラム」を担当している。

-----<出演>-----

『サンデープロジェクト』
(TV朝日系、日曜10:00~)

『朝まで生テレビ!』
(TV朝日系、最終金曜25時頃~)

『たけしのTVタックル』
(TV朝日系、月曜日21:00~)

『情報ライブ ミヤネ屋』
(読売TV系、月~金曜21時~)

BookMarks

東京万華鏡:TOKYO KALEIDO SCOOP
http://www.smn.co.jp/

INSIDER:インサイダー
http://www.smn.co.jp/insider/

大阪高野塾
http://www.osaka-takano.com/

-----<著書>-----


『滅びゆくアメリカ帝国』
2006年9月、にんげん出版


『ニュースがすぐにわかる世界地図(2006年版)』
2005年、ポスト・サピオムック


『最新・世界地図の読み方』
1999年、講談社現代新書

『情報世界地図 98』
1997年、国際地学協会

『地球市民革命』
1993年、学研

『21世紀への世界時計』
1991年、集英社

『入門世界地図の読み方』
1982年、日本実業出版社

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