■コメント投稿について編集部からのお願い

《THE JOURNAL》では、今後もこのコミュニティーを維持・発展させていくため、コメント投稿にルールを設けています。はじめて投稿される方は、投稿の前に下記のリンクの内容を必ずご確認ください。

http://www.the-journal.jp/contents/info/2009/07/post_31.html

ご理解・ご協力のほどよろしくお願いいたします。

本文でも、食味計のお話がでたので、「私的美味しいお米」の話をしてみたい。

私は、食味計の基準を否定するものでない。
けれど、おいしいと言う基準は、非常に曖昧であると思っている。
お国自慢でないが、おらの国が一番。
つまりは、長年食べなれたものが、一番美味しいと誰もが感じるはずです。
良い例がお袋の味です。
濃い味に慣れ親しんだ人は、薄味だと物足りなく感じ、薄味だとその逆になる。
そうした中で、美味しいお米（ごはん）の目安の１つに、リンク先で指摘していることが、挙げられると思っている。
現在、お米の品種は、２００種以上あると聞いている。（この中の一部に不安を持つ品種もあるが、それは、又別の機会にでも）
それぞれに特徴があり、それぞれの親の性格の良いところを遺伝的に継承している。
検証データがあるかどうかも知らないが、私の実感として、「お米を炊く時の水の量」が、美味しいご飯を決めている１つの要因でないかと思っています。
「こしひかり」全盛期に、ササニシキが生まれた時、こしひかりをしのぐと言われたと記憶している。
けれど、全国的に普及しなかった。
その理由のひとつに、炊飯器の水分基準メモリがあるのでないかと私は、疑っている。
あれは、こしひかりを基準にしており、ササニシキの特質のものでないはずです。
現在のそれぞれの品種にも、それに適した水加減があると思っています。
お米やさんもそうした指摘をすればいいのにと思っています。

次に美味しいお米の見極め方ですが、底が黒いお皿でも、黒い紙の上にでも炊く前のお米を乗せひろげみて、光を当てて見ることです。
何を調べるかと言うと、お米に「ひび｝が入っていないかということです。
玄人でないと、ほんのわずかの「ひび」は見極めしにくいですが、素人でも見極められる「ひび」のあるお米は最悪です。
小さな「ひび」があると、最適の水分量で炊いても、旨み成分は逃げて、ふっくらとしたごはんに決してなりません。
この「ひび」が、入る理由は色々あります。
保管や運搬が乱雑に扱われれば、当然「ひび」は、入りやすい。
これは、取り扱うお店の警鐘の意味でいいますが、全国的に有名な「魚沼産こしひかり」が、お土産やさんに乱雑に積み上げられていれば、仮に本物でも必ずしも美味しいお米といえない。
何人もの人に、表裏と返されて、高温などにさらされていれば、決していい状態にあったといえません。
美味しいお酒が、和紙でくるんであって、低温保存される等、よい状態で保存されている事を見てもわかります。
後、「はさ掛け米」が、美味しい理由のひとつに天然乾燥で仕上げられているからです。
自然の光と風でゆっくりと乾燥させているからです。
刈り取り直後のお米の水分は、前日までのお天気にもよりますが、お米の水分量は１８～２５％あります。
お米として、出荷する時に、１４～１５％まで、乾燥させます。
現在のほとんどのお米は、乾燥機を使います。
強制的に熱風を送り、大きなタンク内でお米を循環させて、一定の水分量に調整します。
高温で乾燥させれば、乾燥時間も短い等と効率的だからです。
循環しますから、お米同士も擦れ合います。
そうしたことから、亀裂が入りやすい。
最近は、低温乾燥で、循環もゆっくりとしてありますが、生産者によって必ずしもそれが、守られているとは限りません。

もう１つ、美味しいお米の見極め方ですが、先ほどと同様の感じで、お米を見ると、お米の色以外の色が混じっているものです。
うまくいえませんが、黒い点の様なものや白い塊のような物があるものは、美味しくありません。
黒い点は、虫食い後で、虫が美味しいところを食べています。
白い塊は、乳白といって、たんぱく質の塊であり、良い条件で育たない時にできます。
ただ、お米の種類によって、お米の色も違います。
もち米は、全体が乳白色ですし、黒米や赤米と言って、元々色付のものもあります。
ブレンド米以外でいろいろな色のお米がある時は、単純品質米でないことは、疑ってください。

美味しいお米の目安はこれ以外にも沢山あります。
作られた場所、棚田のような中山間地、一日の温度差があるところ、よい風が吹く、田んぼの質など、数え上げたら限がありません。

また、最初に言ったように好みがあります。
私自身、「魚沼産こしひかり」や先日のコラムで紹介された「中山間地米」のように、ごはんだけで食べられる美味しいお米は、口に合いません。
このコラムのリンク先でも、語っていますが、低アミロース米が口に合わない人もいるはずで、色々なお米をブレンドすることで、美味しくなる。

その中で、生産者の顔が見えるお米は、間違いなく美味しい。
見える分、作り手も曖昧なお米は、出荷しません。

本田さんありがとうございます。

おかげで、お米に関して相当うるさい人間になりそうです。
ある意味読まなければよかったです（笑）
ステップ1として「ひび」と「色」に着目したいと思います。

これからも愛あるウンチクのご披露をお願いします。どんな分野であれプロフェッショナルな人間の話はおもしろいし、勉強になります。

水かげんと言う奴は、本当に大切ですね。
新米と、ひとくくりに言いますが、店で買ってきた新米と、農家で買ってきた新米では、まるで水加減が異なります。
どちらかと言うと、店でのモノは、水を多めにしたほうがいいようです。
私のとこでは、知り合いの農家から買ってくるものが多いのですが、時々スーパーで買ってきて、びっくりする事があります。

天日干しの米、これはなかなか手に入りません。
近所の田んぼで、干してあるのを見るのですが、どうも、その農家の「食用」のようです。
あの作業の大変さを見ると、知り合いに頼むわけにもいかず、「ああ、好いな～」と、毎年思っています。
郷里のいとこも、天日干しはめんどくさがります。

しかし、なんにしても「ご飯は、おいしい」。
お米を、大切にしましょう。
日本の農業を、大切にしましょう。